Alici di Cetara

Un paese, un prodotto. Cetara, in provincia di Salerno, è il primo e più pittoresco paese della Costiera Amalfitana, che ha legato negli ultimi anni il suo nome alla colatura di alici. Questo liquido dal colore ambrato viene prodotto durante il processo di salatura del pesce azzurro, affiorando in superficie in seguito alla pressatura nei tipici barilotti di legno di castagno o nei recipienti di vetro. A promuoverlo a Squisito! alcuni componenti dell’associazione “Amici delle alici” (http://www.amicidellealici.org/), che ci spiegano le origini di questo prodotto.

“Si tratta di una soluzione satura di sale, che la tradizione gastronomica cetarese ha trasformato in un originale quanto squisito condimento. Il liquido, raccolto progressivamente nei barilotti, è fatto concentrare e maturare al sole durante il periodo estivo, fino al sopraggiungere delle caratteristiche necessarie per passare alla successiva fase di trasformazione. Questa consiste nel versare nuovamente la soluzione nel recipiente, dove le alici hanno completato il loro periodo di salatura, per consentirgli, attraversando gli strati di alici, di colare goccia a goccia in un recipiente”.

Il procedimento permette al liquido di acquisire le caratteristiche organolettiche delle sardine sottoposte al procedimento di salatura, divenendo tipico condimento delle ricette cetaresi.
Il condimento può essere usato per insaporire, al posto del sale, con il suo inconfondibile aroma, le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli). Una bottiglietta di colatura tradizionale di alici di Cetara è in vendita allo stand a 13 euro.