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	Luciano Pignataro GUIDA GASTRONOMICA DI CETARA Colatura di Alici e tonno I produttori, i segreti della lavorazione, i ristoranti, i negozi tutto il bello da vedere e il buono da mangiare con 28 ricette d’autore Edizioni dell’Ippogrifo

La colatura di alici è un'antica tradizione dei pescatori di Cetara, l'ultima tonnara della Costiera Amalfitana. Si tratta della versione moderna dell'antico garum dei romani: il procedimento è lo stesso. Un condimento povero, usato soprattutto dalle famiglie nella cena della Vigilia di Natale, che sta conoscendo un successo gastronomico senza precedenti, adottato e lanciato dai migliori ristoranti del paese. Slow Food ne ha fatto un presidio difendendone il processo antico di lavorazione riprodotto oggi da tre laboratori che aderiscono all'Associazione Amici delle Alici. Un prodotto artigianale unico in Occidente, mentre il suo gusto è ben conosciuto dai giapponesi che hanno adottato il paese-presepe della Costiera. Cetara è insomma un esempio di distretto gastronomico completo: dalla barca alla tavola. La guida, scritta dal giornalista del Mattino Luciano Pignataro, è agile e completa. Contiene infatti una breve storia e le indicazioni sui monumenti da vedere, i numeri utili, dove dormire, le schede dei ristoranti, tutte le notizie utili sugli acquisti di colatura di alici, tonno e prodotti del mare a cominciare dal pesce azzurro, fino al limoncello e alla pasticceria. E ancora 28 ricette tipiche proposte dai cinque ristoranti del borgo (La Falalella, Acquapazza, San Pietro, Al Convento, La Cianciola). Un quaderno del gusto, insomma, di un paese che si è rilanciato uscendo dall'anonimato per puntare sulla biodiversità di prodotti che ne disegnano l'identità e sulla qualità della sua proposta enogastronomica, sempre ben equilibrata fra la tradizione e la ricerca moderna dei sapori e della presentazione.

(retro) Cetara è il più interessante e completo distretto gastronomico del Sud. Oltre alla bellezza insuperabile della Costiera Amalfitana e all’interesse architettonico e artistico dello splendido borgo, ora c’è davvero un motivo in più per fermarsi. Da segreto custodito gelosamente nelle case, la colatura d’alici è diventata il prodotto tipico di punta, antico e moderno allo stesso tempo, sulle tavole di tutti i ristoratori del paese. Dalla barca alla tavola, la più tipica e antica filiera del gusto in cui si identifica tutta la comunità. In questa guida la storia e i segreti della lavorazione del condimento erede del garum degli antichi romani, la tradizione della pesca del tonno, i produttori, i ristoranti, le associazioni, i punti di vendita e 28 ricette d’autore. E ancora i numeri utili, i siti web e le indicazioni su cosa c’è da vedere e dove alloggiare, le notizie scientifiche e le tecniche di conservazione del pesce azzurro. Il lavoro è arricchito dai contributi dello storico della gastronomia amalfitana e meridionale Ezio Falcone, del giornalista Alfonso Sarno e del presidente dell’Associazione Amici delle Alici Secondo Squizzato.
	Luciano Pignataro, giornalista professionista, lavora al Mattino dove da anni cura una rubrica sul vino seguendo dal 1994 il grande rilancio della viticoltura campana e meridionale. Al centro dei suoi interessi la ristorazione di qualità, la difesa dei prodotti tipici e dell'agricoltura ecocompatibile. www.lucianopignataro.it E' autore della "GUIDA GASTRONOMICA DI CETARA"

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