Ottobre 2005 – pagine 29 e 30

SAPORI  E  TRADIZIONE

COLATURA DI ALICI DI CETARA

di Paolo Becarelli e Walter Pedrazzi

in collaborazione con Slow Food ®

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In pratica, è il liquido che fuoriesce dalle alici messe a "maturare" sotto sale dai pescatori del Golfo di Salerno. Stuzzicava la gola degli antichi Romani e ancora oggi é considerata una specialità per intenditori. Per produrla ci vogliono delle regole precise che vengono tramandate di padre in figlio. E soprattutto servono acciughe rigorosamente locali, pescate tra la fine di marzo e l'inizio di luglio.

Per ottenere questo sapido condimento, diretto discendente del garum, protagonista dei banchetti luculliani narrati da Plinio, bisogna partire dalla materia prima. Cioè alici pescate nel Golfo di Salerno fra la fine di marzo e l'inizio di luglio quando i pesci, per effetto delle condizioni climatiche del mare e del loro ciclo vitale, hanno carni povere di grassi e quindi particolarmente adatte a essere messe sotto sale. Ma non basta: le alici devono essere pescate con la tecnica del "cianciolo" (ossia di notte, con la lampara) perché così arrivano integre a terra. Dove comincia la lavorazione: i pesci vengono scapezzati (decapitati ed eviscerati con un semplice gesto delle dita) poi sistemate a strati nei tradizionali terzigni, contenitori di rovere la cui capacità è un terzo delle botti da vino.

Completato ogni strato, le acciughe vengono abbondantemente salate; quando il terzigno è pieno viene chiuso con un disco di legno (tompagno) sul quale è posta una grossa pietra che tiene schiacciate le alici. Per effetto della salagione e della pressione, il pesce fa fuoriuscire un liquido che viene raccolto ed esposto al sole affinchè si concentri. Quando le acciughe sono "mature" e non emettono più liquido (circa 4-5 mesi, in genere fra fine ottobre e inizio novembre), quello raccolto viene versato di nuovo nel terzigno affinchè si impregni ancor più del sapore salmastro. Per raccogliere la colatura, viene praticato un foro sotto la botticella con un succhiello (vriale): goccia dopo goccia, esce un liquido ambrato e dal sapido sapore, raccolto in recipienti di vetro: la colatura appunto. Che a Cetara è tradizione consumare soprattutto durante il periodo natalizio. A valorizzarla ci pensa anche un'associazione, sul cui sito internet (amicidellealici.org) si può apprendere, con l'aiuto di fotografie esplicative, come viene prodotta.

RICETTA INNOVATIVA

CARPACCIO ARROTOLATO

Ingredienti: per 4 persone

2 filetti di branzino con la pelle g 300 - pomodoro g 100 - broccoletti lessati g 100 - zucchero - lattuga - 3 code di scampo sgusciate - colatura di alici - olio extravergine - sale grosso e fino.
Tempo: 30' più la marinatura

Fate marinare a secco, per 4 ore, i filetti di branzino cosparsi, sul lato della polpa, con un cucchiaio di zucchero e 2 di sale grosso. Tagliate quindi a fettine le code di scampo e marinate anch' esse per 60' con un  pizzico di zucchero e sale fino. Su un foglio di carta da forno preparate un "letto" con il branzino pulito e affettato sottile: sopra allargate 2 foglie di lattuga, poi disponete il pomodoro tagliato sottile e gli scampi marinati. Arrotolate il tutto strettamente nella carta per far compattare il rotolo. Frullate in salsina i broccoletti con g 60 di olio e una cucchiaiata di colatura. Eliminate la carta dal rotolo, tagliatelo in 4 tranci e servitelo con la salsina, guarnito di verdure a piacere

RICETTA TRADIZIONALE

SPAGHETTI E POMODORO

Ingredienti: per 4 persone
spaghetti g 400 -16 pomodorini ciliegia - aglio - basilico -colatura di alici - olio extravergine - sale - pepe in grani.
Tempo occorrente: circa 20'

Portate a bollore l'acqua, salatela e lessatevi gli spaghetti. Intanto, in una larga padella saltate in olio e aglio i pomodorini tagliati a metà; aggiungete gli spaghetti al dente, un mestolino della loro acqua e fateli insaporire. Conditeli con pepe macinato, colatura e basilico fresco, poi serviteli.