KITCH'N'TREND

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Facile parlare dei buoni sapori di una volta. Più difficile scovarli negli agriturismi e nelle locande disseminati nelle campagne italiane. Noi te ne proponiamo tre:
prodotti ricavati ancora oggi come un tempo. Ma la caccia è aperta

di Giusy Cinardi

Quante volte gustando una forchettata di tagliatelle hai esclamato: «Magari fossero buone come quelle che faceva nonna!». Oppure, mordendo un panino al bar, hai rimpianto quelle fette di pane casereccio con giusto un filo d'olio che si assaggiavano in campagna.

A tutti prima o poi capita di pensare con nostalgia ai sapori di una volta, ai dolci fatti in casa e al sughetto coi pomodori dell'orto. Sarà per questo che, nei fine settimana, le campagne di tutta Italia sono prese d'assalto in cerca di posti «dove si mangia bene». Agriturismi, trattorie e locande sono affollati e sempre più alla moda, e nelle gastronomie si vendono prodotti di qualità, sì, ma soprattutto garantiti genuini.

COSE BUONE IN FATTORIA

Diciamo la verità: parlare di vino buono, cibo genuino, paesaggi da sogno e pensare alla Toscana è un tutt'uno. Attenzione però: «Non bastano una tovaglia a quadri, un bicchiere di vino e una bella vista per poter dire di aver mangiato come si faceva qui una volta». L'avvertimento viene da uno che se ne intende: Stefano Cinelli Colombini appartiene infatti all'antica famiglia patrizia senese che possiede, dal 1790, la Fattoria dei Barbi a Montalcino (tel 0577 841111). Più di 400 ettari di vigneti, uliveti e pascoli, con casa colonica e taverna. Presto si inaugurerà anche un museo sulla tradizione gastronomica: dagli utensili alla ricostruzione di una cucina contadina e di una padronale, oltre a 200 ricette "d'antiquariato". «Per sapere come si mangiava all'inizio del secolo bisogna provare gusti autentici», spiega Cinelli Colombini. «Come il cacio ubriaco, il sugo di briciole, il pane co' santi con noci, uvetta e grasso, il brodo di Locio...». Sono solo alcuni dei nomi curiosi di formaggi e pietanze della più antica tradizione senese.

Ma il fiore all'occhiello della Fattoria è, dal 1892, il Brunello di Montalcino (in vendita www.fatto-riadeibarbi.it): «Un vino robusto, di qualità, invecchiato anche 20 anni, magari un po' caro (dai 70 ai 300 euro, ndr). Ma, assaggiato una volta, ci si innamora».

ALICI DA IMPERATORE...

Dal modaiolo Tuscan style alla solare tradizione campana, i sapori cambiano ma non si perde nulla in genuinità. Basta pensare alla colatura di alici, leccornia prodotta ancora oggi come ai tempi degli antichi romani. Ne parlava già Plinio e la usava il cuoco Apicio per le pietanze dell'Imperatore. Lo racconta Secondo Squizzato, presidente degli Amici delle Alici (www.amicidellealici.org. tel 333 5609785): «A Cetara, in Campania, le regole per la colatura ce le tramandiamo in famiglia: si pescano le alici solo nel Golfo di Salerno e solo da marzo a luglio, si scapezzano (eviscerano a mano, ndr), poi si sistemano sotto sale in una botte di legno. Si copre con un disco sopra il quale si poggiano pietre marine. Poco a poco affiora un liquido, che si raccoglie e si conserva al sole. Quando le alici sono mature, il liquido è riversato nella botte e, colando, s'insaporisce». Il risultato? Un distillato bruno-mogano che sa di mare: poche gocce cambiano il volto a un piatto.

...E MORTADELLA REGINA

Come non parlare, infine, del più "ruspante" tra i salumi, la mortadella emiliana? «Sono 50 anni che faccio questo mestiere. La qualità dipende dalla carne buona e dalla cottura a puntino». Così spiega Ennio Pasquini, maestro della mortadella. Salume "umile" che la lavorazione artigianale sa rendere nobile. Come da Palmieri (tel 059 908829), dove si macinano carni suine di allevamenti controllati, senza polifosfati, e si usano budelli cuciti a mano. Così, l'esame Pasquini è superato a pieni voti. E la regina della buona tavola ti si scioglie in bocca...