domenica 24 ottobre 2004
La colatura di alici è il liquido che si ottiene lasciando maturare per 4 o 5 mesi le acciughe sotto sale pescate nel golfo di Salerno e riposte in botti di rovere. (Padiglione III stand R46)
Viaggio tra i padiglioni della fiera, seguendo le tante evoluzioni dalla prima edizione del '98
In estasi davanti a un grande chef stregati dal caciocavallo podalico
AVRETE tempo, strattonati dalle fan di Carlin d'Inghilterra o di Carlo di Bra, un pò stretti lungo la toponomastica del gusto del salone, imbottigliati all'incrocio tra via dei dolci e piazza dei salumi, di rendervi conto, tra l'abbondanza di formaggi, cioccolato e vini, anche della lunga evoluzione delle idee del Salone, impentolate nel novantasei e brasate sino ad oggi, nel corso di quattro edizioni?
Per la degustazione di quelle idee, potreste appisolarvi alticci su qualche divanetto e sognare lo spirito dei saloni passati, oppure seguire un percorso gastronomico che si snoda tra gli stand dal salone, magari partendo degli stand del Consorzio di tutela dei vini d'Asti e Monferrato (padiglione II, stand G5) dove si allunga la mano alla cieca e si recupera un bicchiere di vino o da quello a fianco della Alcisa salumi (padiglione II, stand L1) dove si infilzano quadratini di mortadella per placare lo stomaco.
Da queste parti si rischia l'equivoco della prima edizione del Salone: poche spiegazioni, tanta abbondanza di cibo e qualche centinaio di vini che ti sfidavano a provarli tutti. Noi, che ci provammo in rigoroso ordine alfabetico, ci fermammo alla lettera B, palesemente ubriachi. Quello era l'aspetto di crapula del Salone, la sempre allettante idea di mangiare e bere tanto sino a raggiungere la saturazione. Atmosfere da sagra paesana e da open bar che hanno regalato visibilità al mondo della gastronomia. Ci sono, invece, zone più colte come il Mercato del buon paese che tra le bancarelle racchiude anche la bandiera della biodiversità e della lotta dell'omologazione dei sapori. Era il baluardo dell'edizione del 1998 e, oggi, gli avventori hanno la sporta piena e l'aria di chi sa cosa ha acquistato: siano le olive all'ascolana di Ascoli Piceno (pad. IlI, stand P56) o la finocchiona della norcineria Falaschi (pad. II stand G15) o ancora il foie gras di Jolanda De Colò (pad. II stand G17).
Venghino, signore e signori, venghino al "Teatro del gusto" (sala gialla) dove gli attori della grande rappresentazione si esibiscono sempre in regime di sold out. Ieri nemmeno un buchino per vedere Marchesi e oggi, c'è da giurarlo, code da concerto rock per conoscere le tecniche e assaggiare le ricette di Cracco Peck. Quelli che rimangono fuori, siedono davanti a grosse televisioni che rendono ogni sopraffino gesto tristemente simile a quelli pornografici della Prova del cuoco. Ma, come nell'edizione del 2000, siamo già dietro la bancarella, siamo già dentro le cucine, tra i campi dove si producono le materie prime, lungo i filari delle grandi vigne. Ecco un aggancio con la terra e l'agricoltura; altri e più intensi li rinvenite tra gli oltre 150 presidi italiani che hanno rivitalizzato tante piccole produzioni in difficoltà. Per i cultori della biodiversità sarà un piacere vedere lo stand del caciocavallo della vacca podolica della Basilicata (padiglione II stand L25) oppure acquistare la colatura tradizionale di alici di Cetara, (padiglione III, stand R46), portarsi tutto a casa e condire le linguine. A tavola, davanti alle linguine fumanti, avrete finalmente il tempo di pensare ai veri protagonisti del Salone in corso: hanno nomi complicati ma fisiologie elementari. Fagioli canapù del Brasile, riso rosso del Madagascar o mais andino, cioè frutta, cereali, semi, verdura. Alimenti che per noi hanno lo stesso sapore del primo cioccolato arrivato dalle americhe ma sono semplici e unici come i volti degli agricoltori che li producono. (e. & l.)