giovedì 19 agosto 2004
Sistemate nei ''terzigni'' fino al liquido color ambra
La ''colatura'' è il liquido ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale. Gli studiosi di gastronomia la fanno discendere dal ''garum'' romano menzionato da Plinio e usato da Apicio per condire le pietanze dei suoi banchetti. Ancora oggi, la si continua a produrre secondo la tecnica dei pescatori che, anticamente, popolavano il borgo marinaro. Le alici, ma solamente quelle pescate nel Golfo, vanno sistemate a strati, testa coda e ricoperte di sale, nei ''terzigni'' che sono appositi contenitori di rovere o di castagno. Il liquido che ne scaturisce viene raccolto, esposto al sole estivo e, quindi, versato nuovamente nei ''terzigni''. Da dove, attraverso un piccolo foro praticato sul fondo del contenitore, è lasciato ''colare'' lentamente perché diventi un distillato limpido di colore ambrato e dal sapore unico e corposo.