Cucina. Alla tavola del re pescatore
di ANTONELLA DURAZZO

Mai friggere il parapandolo: per il tenero gamberetto di Punta Campanella finire nell’olio bollente è un oltraggio; i pescatori lo hanno sempre mangiato crudo, magari appena appena saltato in padella e condito con sale e pepe. Peccato che la pesca al gamberetto di nassa si sia chiusa qualche giorno fa; ma i buongustai sapranno attendere, e già a febbraio, alla marina di Massa Lubrense i pochi pescatori che si cimentano in quest’antica arte si ripresenteranno all’appello.
E per un rituale sospeso nelle stagioni, ce n’è un altro che si ripete ogni pomeriggio: a Procida, a Marina grande, tornano le cianciole. I turisti contendono ai gabbiani un posto sulla banchina: si scaricano le cassette, il pescato pregiato va via subito, venduto all’istante ai ristoratori dell’isola; quel che resta indietro è più spesso il pesce azzurro, alimento base di cucina povera. Alici, sarde, sugarelli, comunque rivalutati abbondantemente in alcuni ristoranti di Corricella, Marina grande, Chiaiolella. Un nome che merita d’essere segnalato per la buona cucina ad un prezzo accettabile «La tavola del re da Girone», alla Chiaiolella (Tel. 081/8967367); sapore di mare come tradizione vuole, aromi del Mediterraneo che sposano pesce fresco e che comunque non vi negheranno un’ampollosa frittura di paranza.
Ed ecco come la storia nobilita una ricetta nata dalla miseria: il garum di Cetara, ovvero, la colatura di alici. Quel liquido rosso cupo dal sapore intenso si dice che discenda direttamente dalla salsa a base di pesce macerato, il garum, con la quale i Romani condivano praticamente tutto; la storia quotidiana, invece, ci suggerisce che i cetaresi facessero di necessità virtù, inventando la colatura per trovare il modo di recuperare il sale; preziosissimo, che colava dai barili di legno nei quali si conservavano le alici. Il procedimento per la sua preparazione è complesso e parte in estate per concludersi solo a Natale: appena in tempo per fare di un banale piatto di broccoli, una portata da re. Basta aggiungerne un cucchiaino. Dove trovarlo? Nei ristoranti di Cetara, intanto: il «San Pietro», «L’acqua pazza», il «Convento», «La cianciola», dove la colatura, lasciata cadere su linguine o spaghetti, oppure adoperata al posto del sale, arricchisce i piatti più semplici con sapori forti. Per acquistarla (Prodotti Ittici Nettuno Tel. 089261147 - Prodotti Ittici Delfino Tel. 089261069). Assolutamente da provare è lo speciale pesto (venduto in vasetti) preparato aggiungendo alla colatura, prezzemolo, acciughe, olive, mandorle, noci.
Ma dire Cetara significa parlare soprattutto di tonno, poiché la flottiglia cetarese, con le sue 25 imbarcazioni, rappresenta, nello specifico, la realtà più importante di tutto il Mediterraneo. Una vocazione che viene da lontano, tant’è che il nome di Cetara deriva da “cetaria”, cioè tonnara. La pesca, che si svolge dai primi di maggio sino ai primi giorni di luglio, spinge le barche in tutto il Mediterraneo a caccia dei branchi del tonno più prelibato: quello rosso. Proprio ieri s’è conclusa la rassegna gastronomica «A tutto tonno» con la quale, ogni anno, si festeggia la vera ricchezza del posto.
E per finire, un salto nel Cilento, dove la cucina dei pescatori conosce da sempre una regina assoluta: l’alice di Menaica. Frutto di una tecnica di pesca antichissima, l’alice è pescata a Pisciotta da una piccolissima flottiglia che di notte segue le stelle e la luna a caccia dei branchi. La particolare rete (la menaide), cattura solo le alici più grosse che lentamente si dissanguano. Il risultato è un prodotto dalle carni bianche e delicate da consumarsi fresco o conservato. Due indirizzi utile: da Angiolina e suo figlio Rinaldo, in via Passariello, e alla Tartana di Marina di Pisciotta.