sabato 31 luglio 2004

Sushi e sashimi? Il tonno trendy nasce a Cetara
di Barbara Cangiano

Spuntano nelle località più a la page. Luci soffuse, cuscini di seta, candele e incensi che profumano le tradizionali bacchette con le quali, ormai, chi si ostina ad avere difficoltà, rischia di essere considerato poco trendy. Sono i sushi bar, locali in perfetto stile giapponese dove, accovacciati per terra o comodamente seduti in un ambiente minimal, si gustano sushi, sashimi e tempura, accompagnati da un buon sakè, Sono alla moda e sono cari, anche perchè, il pesce, servito rigorosamente crudo, dev'essere freschissimo. Gamberi, spada e il prelibato tonno rosso, Che, forse pochi lo sanno, porta il marchio di Cetara e della sua flotta di tonnare, la più grande del Mediterraneo.
Inghippi delle curve di un mercato schizoide: sulle nostre tavole arriva un tonno di serie "B", pescato nei mari del Messico e del Sud America ed importato fino in Italia. Mentre, il tonno rosso, quello di prima scelta, pescato prevalentemente nei mari siciliani dalla flotta cetarese, vola, ancora vivo, in Giappone, per poi ritornare da queste parti, gia bello e tagliato a dadini come il sushi style comanda. Chi non amasse la cucina giapponese e non volesse spendere cifre da capogiro per gustarlo, dovrà approfittare della festa "A tutto tonno" che chiude i battenti domani sera al porticciolo di Cetara.
«E' una delle rare occasioni per poterlo assaggiare - spiega Raffaele Della Monica, tra gli organizzatori della festa che è ormai diventata un appuntamento "storico" per il paesino della costiera amalfitana, nonchè fratello del capitano della "Luigi Padre", la più grande tra le quattordici tonnare cetaresi - Generalmente il tonno rosso è assente dai nostri mercati. E per la bontà della sua carne, vale davvero la pena di gustarlo».
La pesca del tonno, insieme a quella delle alici (da cui si ricava la saporita colatura, erede diretta dell'antico "garum" romano) offre cibo a moltissime famiglie cetaresi. Il paesino costiero, con le sue quattordici tonnare, detiene il 70% della quota tonno nazionale, rappresentando così la realtà più importante di tutto il Mediterraneo. L'intero comparto è gestito dall'associazione produttori tonnieri del Tirreno di Salerno ed è composto da venticinque imbarcazioni con stazza variabile tra le 100 e le 250 tonnellate (la flotta dell'associazione costituisce circa 1'85% del tonnellaggio complessivo delle imbarcazioni italiane autorizzate a pescare tonno con le reti a circuizione).
Quello della pesca del tonno, per Cetara, è un mestiere antico che si tramanda di generazione in generazione (le "cetariae", da cui prende il nome il paese, erano grosse vasche in muratura nelle quali si effettuava la salagione del pesce e in greco "ke-tos" indica appunto un pesce di grosse dimensioni). Il periodo più generoso per la pesca è quello compreso tra i primi di maggio ed i primi di luglio. Dal porticciolo di Cetara partono le tonnare dirette alle isole Eolie, Pantelleria, Lampedusa, Malta. Quest'anno, per la prima volta, si sono spinte fino alle coste sarde. Si pesca anche ad aprile (sul lato di Pescara) e a settembre-ottobre (tra l'Adriatico e la Liguria), ma in questi mesi il mare è decisamente meno generoso con i pescatori che, nel periodo clou possono arrivare a conquistare anche esemplari di trecento chili.
Il procedimento di pesca è a circuizione. Attraverso un sofisticato sistema di sonar, o l'avvistamento con elicotteri che vengono presi in fitto ogni anno, i pescatori individuano i branchi dei tonni e li "immobilizzano" calando intorno a loro una grossa rete. Poi, ancora vivi, vengono "travasati" in speciali gabbie e, tra ottobre e novembre, spediti ai compratori giapponesi. Un business da migliaia di euro. L'anno scorso, gli imprenditori con gli occhi a mandorla, pagarono il prelibato tonno rosso a nove euro e ventuno centesimi al chilo, assicurando ai marinai uno stipendio di circa trentacinquemila euro. Quest'anno le cose non sono andate cosi bene: il mercato ha giocato la sua parte e cosi, il tonno è stato pagato appena tre euro al chilo, offrendo ai marinai solo sei o settemila euro per i tre mesi spesi in mare. Anche il mare è stato meno amico e i trentamila quintali di tonno pescato nel 2003 restano solo un ricordo.
Resiste bene anche il mercato della pesca delle alici, anche se, la tradizione delle "cianciole" è ben lontana dal business del Sol Levante. Le alici cetaresi, considerate una vera e propria prelibatezza dai buongustai, vengono pescate e lavorate direttamente in loco, per essere poi vendute sul mercato nazionale ed estero sotto sale o sott'olio. Attraverso un delicato procedimento, che risale ai tempi dei romani, dal succo delle loro interiora si ricava la colatura, utilizzata nella preparazione di primi piatti, zuppe o come salsina per accompagnare i secondi a base di pesce. Una chicca che i ristoratori della costiera hanno saputo ben sfruttare.