CON LE ALICI IL MARE È SERVITO
Cetara-Pisciotta, sfida golosa
di Mario Amodio e Eugenio Marotta

NESSUN SONAR, niente ecoscandaglio, al bando le moderne tecniche di pesca. Soltanto il leggero rumore dei remi, l'esperienza e la pazienza certosina di un manipolo di pescatori guidati ancora dalle stelle. Le alici di Menaica si possono gustare soltanto a Pisciotta. Pochi gozzi in legno (le menaidi appunto) che prendono il mare a caccia del prezioso pesce azzurro, dalla metà di aprile alla fine di luglio. A poche miglia di distanza dalla costa, le barche calano una rete antichissima che affonda nella notte dei tempi. È proprio questo il segreto. La menaica è una rete derivante (va alla deriva fino a dieci metri di profondità) che seleziona il pesce in base alla sua dimensione. Soltanto le alici più grandi restano intrappolate nelle sue maglie, perdendo gran parte del loro sangue. Il dissanguamento in acqua le rende assolutamente uniche. L'alice infatti, è un pesce a sangue caldo la cui carne migliora in maniera esponenziale con la perdita del sangue. Una volta tirate a bordo, con la forza delle sole braccia, in un' atmosfera di religioso silenzio, i pescatori fanno il resto. Le alici vengono selezionate ad una ad una, tirando via la testa e le interiora (si chiamano anche alici «scapate»), per poi essere sistemate in cassette di légno senza nessun tipo di refrigerante.
A terra, il pescato passa nelle sapienti mani delle donne che si occupano della pulitura e della salagione. Le alici vengono lavate in acqua di mare per poi essere sistemate in vasi di terracotta, alternando uno strato di pesce ad uno di sale. Una tecnica delicatissima da cui dipende la buona stagionatura del prodotto che può essere conservato fino a due anni. Le alici di Menaica sono un presidio Slow Food.
Da costa a costa. Tonni conservati sott' olio, alici salate, ma soprattutto colatura, il gustoso intingolo che nella prima metà del XIII secolo scalzò definitivamente dalle tavole l'antico «garum» romano. Un elemento fondamentale della storia e della tradizione locale, a cui Cetara, patria dei conservieri ittici, sembra essere attenta quasi quanto la crescita del fatturato delle sue piccole aziende. E così, nel suggestivo borgo di pescatori, economia e «cultura materiale» camminano di pari passo garantendo quell'ideale certificazione di qualità di cui Cetara è convinta prima o poi di fregiarsi. Per ora, oltre alla pesca nel Golfo di Salerno e alla commercializzazione dei prodotto, si opera principalmente nella direzione della promozione delle attività culturali, salvaguardando le radici storiche della tipicità del prodotto delle alici e dei suoi derivati. Un primo passo, insomma, per giungere al disciplinare di salvaguardia dei metodi tradizionali di conservazione delle alici e di produzione della colatura. Il procedimento adottato per la produzione della colatura è legato a doppio filo a quello della salagione delle alici anche se risulta essere estremamente laborioso. Tutto inizia a maggio quando le alici diventano grandi e saporite. Una volta pescate vengono accuratamente pulite e decapitate e tenute per circa dodici ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale, detta increspatura. Successivamente vengono disposte a strati in barili, chiamati terzigni, e salate con sale grosso asciutto; Prima di lasciar maturare le alici sino al mese di dicembre, sui barili sono poste delle pesanti pietre di marina, in modo da consentire la fuoriuscita del saporito liquido. Successivamente si forano i contenitori e si procede alla raccolta della colatura, che viene prima filtrata in appositi cappucci di tela e poi imbottigliata e lasciata riposare al sole sui davanzali delle finestre. Infine, per coprire il vaso al posto del coperchio si utilizza un mazzetto di origano che contribuisce alla sua aromatizzazione.

LA PREZIOSA SALSA. La colatura nasce così

Nasce ad Amalfi ma a riscoprirla e commercializzarla ci ha pensato invece Cetara. La colatura, pregiato intingolo derivante dalle alici salate, è considerata la rivoluzione gastronomica del momento. Almeno in Costiera Amalfitana. E se un tempo i monaci cistercensi, abitanti del convento poi trasformato in albergo e detto dei «Cappuccini», decisero di raccogliere il nettare fuoriuscito dalle botti e di sottoporlo al giudizio del confratello cuciniere che lo utilizzò sulle verdure lesse, oggi la «colatura» è diventato uno squisito condimento che sia a Cetara che in gran parte dei paesi della Costa viene utilizzato rigorosamente con la pasta o al posto proprio delle alici sotto sale nella tradizionale caponata.
Unica controindicazione è l’eccedenza delle quantità che potrebbero rendere oltremodo sapide le portate. Ma non è tutto, perché tra le avvertenze si consiglia di evitare qualsiasi altra forma di salatura quando si adopera il terribile ma prezioso condimento divenuto lo scorso anno presidio Slow Food. Un importante riconoscimento, quest’ultimo, a tutela dello straordinario intingolo che riuscì a superare per qualità e profumo il più famoso «garum» prodotto a Pompei. Infatti, quella che era la salsa più usata nella regione fu sostituita proprio dalla «colatura» la cui scoperta avvenne probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti della canonica di San Pietro a Tuczolo. Una promozione, quella di Slow Food, che va considerata come un ulteriore passo avanti nella valorizzazione del tipico condimento della tradizione gastronomica cetarese che, insieme alle alici e al tonno, rappresenta un elemento importante della storia del borgo costiero. E per conferire maggior spessore alla politica di promozione e di difesa della colatura e del pesce azzurro, a Cetara è nata anche l’associazione «Amici delle Alici», in cui sono radunati ristoratori, produttori, amanti della storia e delle tradizioni locali.
Ma come trasferire in un piatto i sapori forti del pesce sotto sale? La ricetta da unire alle linguine è di una semplicità sbalorditiva. All’intingolo derivato dalle alici basta aggiungere, infatti, pepe rosso e nero, olive verdi, capperi, qualche gheriglio di noci, prezzemolo, aglio, olio ed una spruzzata di succo di limone. Mischiare a crudo almeno un paio d'ore prima di mantecarlo alla pasta appena scolata.
ma.am.