Teresa Tranfaglia Ritonnaro

Celiachia, intolleranze, allergie alimentari
800 ricette naturali senza glutine, uova, latte vaccino, lievito

Macro Edizioni

Gli alimenti speciali (pagine 178 e 179)

La colatura di alici di Cetara

Da molto tempo sentivo parlare di questo condimento ritenuto da molti squisito: la colatura. Per mia negligenza non avevo mai approfondito la materia. Un'amica, Elisa Laudati, appartenente all'associazione ADOM, mi raccontò che nella scuola media, dove insegnava inglese, avevano pianificato con gli alunni un approfondimento culturale a Cetara circa la colatura. Ne era venuto fuori uno studio molto interessante. Una sera con mio marito decidemmo di andare a Cetara, suggestivo paesino della costiera amalfitana, e visitare i negozietti tipici del luogo. In uno di questi, nel centro del paese, vidi il famoso condimento. Ne acquistai due bottigliette. Con molta gentilezza il negoziante mi parlò delle sue magnifiche proprietà. Mi informò anche che una dottoressa in informatica aveva redatto una tesi su tale argomento e che in paese esisteva un'associazione chiamata "Amici delle alici", il cui presidente è il signor Secondo Squizzato. Lo raggiunsi telefonicamente e questi con molta disponibilità mi fornì gli Atti dei Convegni sulla "Colatura di alici" tenuti a Cetara il 2-12-93 e il 19-12-98.

Dagli atti ricevuti appresi che la colatura è discendente del garum citato da Plinio il Vecchio: un antico alimento mediterraneo valido sin dall'infanzia. Nel IV volume di Storia Naturale - Medicina e farmacologia egli scrive: «II Garum si è cominciato a preparare anche appositamente con un pesciolino insignificante, piccolissimo, che noi chiamiamo alice».

Dioscoride, vol. 2, pag. 32: «Ogni tipo di garos che si ricava dai pesci, dalle conserve salate, arresta le ulcere, guarisce dai morsi dei cani, si usa anche come impacco per i malati di sciatica, e lo si usa anche nella dissenteria».

Il garum era usato come medicinale nell'antichità. La scabbia degli ovini veniva curata con il garum, iniettandolo con una iniezione sottopelle.

E usato contro il morso di cane e del drago marino, applicandolo su pannolini sfilacciati. Con il garum si sono curate ustioni fresche (quando si versava sulle ustioni non si doveva pronunciare la parola garum). Risolve anche le ulcere e le piaghe infette. E impiegato sulle stomatiti e nelle infezioni esteme delle orecchie.

La colatura di alici di Cetara è stata sottoposta a controlli in laboratorio; i risultati hanno definito che dal punto di vista batteriologico non si nota alcuna crescita di batteri o funghi, quindi il prodotto può definirsi sterile. Dagli esami effettuati sulla colatura è risultato che tale liquido, oltre ad avere un'alta percentuale di cloro, sodio, fosforo, contiene anche calcio e ferro.

Oltre a ciò, il presidente Squizzato mi chiarì con appassionata precisione le fasi che riguardano la preparazione della colatura. Essa è il succo derivato dalla stagionatura delle alici di Cetara appena pescate (prodotto imparagonabile ad altre alici), unite al sale, pressate e deposte per circa 6 mesi in contenitori di legno o terracotta aventi un foro alla base. Tale preparazione inizia in primavera e viene ultimata in ottobre-novembre. La colatura, infatti, secondo la tradizione si utilizza per i piatti tipici a partire dal giorno dell'Immacolata, ossia l'8 dicembre.

Il suo tipico colore rossastro deriva dalla presenza delle alici. Il succo viene raccolto man mano che si forma, poi stoccato in contenitori di vetro, lasciati al sole in estate. Tale liquido viene di nuovo reintrodotto nel contenitore delle alici affinchè attraversi ancora una volta tutti gli strati, per poi colare attraverso il foro che si trova alla base.

Il liquido viene più volte filtrato da un cappuccio di lino bianco, quando le alici hanno raggiunto il giusto punto di maturazione (circa 6 mesi).

Il prodotto ottenuto viene imbottigliato e a volte aromatizzato con un rametto di origano. Si conserva a temperatura da cantina per diversi mesi. Tale condimento possiede proprietà tonificanti soprattutto per lo stomaco, controlla il pH e aiuta i processi digestivi. Essendo un prodotto del mare è consigliabile alle persone che hanno disturbi quali mal di gola, adenoidi, per le persone deboli e per coloro che devono rafforzare il sistema immunitario.

Sempre durante la passeggiata a Cetara decidemmo di assaggiare il prodotto, così andammo in un ristorante che ci fu consigliato, "La Plaja", nei pressi di Vietri sul Mare. Lì chiedemmo al ristoratore il riso con la colatura. Questi, stupito, rispose che la colatura andava unita solo agli spaghetti, provai con gentilezza a insistere e fui accontentata. Era ottimo. Consumammo la pietanza con molto piacere, ma il piacere più grande era negli occhi del ristoratore che ci confessò di aver assaggiato la "nuova pietanza" e di esserne rimasto molto soddisfatto, trovandola di un gusto molto raffinato. Qualche settimana dopo andammo al ristorante "San Pietro" di Cetara. Anche questa volta chiedemmo il riso con la colatura. Di nuovo lo sgomento negli occhi del ristoratore: «Non è possibile fare riso con la colatura, la ricetta prevede gli spaghetti». Lo informammo che lo avevamo già mangiato in un altro ristorante e che il risultato era stato ottimo. Il gentile ristoratore non esitò a questo punto a prepararci la colatura col riso. Era forse nato un nuovo piatto per i celiaci? Credo proprio di sì.

Riso con la colatura

È indispensabile osservare alcune regole.

• Non salate il riso (fatelo cuocere in acqua senza sale).

• Mentre il riso sta cuocendo, in una ciotola preparate, per ogni piatto di riso: un cucchiaio colmo di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di colatura di alici, un trito fresco di prezzemolo, aglio (facoltativo), peperoncino in polvere (facoltativo).

• Una volta colato il riso, ponetelo in una zuppiera e versatevi sopra il condimento della ciotola. Mescolate bene e servite.

La ricetta originale suggerisce di lasciare un minimo di acqua di cottura del riso affinchè l'insieme non risulti troppo asciutto.

La colatura può essere utilizzata come condimento per patate e seppie cotte al vapore, per verdure al vapore, aggiunta a brodi di pesce, di verdure, zuppe di leguminose ecc.