CETARA. La tipica e saporita colatura di alici al primo Salone della cucina Mediterranea. All'arsenale di Venezia, da oggi e fino all'undici, saranno di scena le prelibatezze culinarie italiane ed estere. E, in questo contesto, non poteva certamente mancare il ''nettare'' che si ottiene conservando le alici. A farsi carico della promozione del prodotto cetarese è stata l'Associazione amici delle alici. Alla manifestazione sarà presentata anche una brochure con la quale verranno ancora di più decantate le bellezze del paese e le sue leccornie per buongustai. La produzione del ''garum'', da cui si fa derivare la colatura, del resto, si tramanda da padre in figlio. Per conservare le alici appena pescate si procede alla loro salatura. Prima, però, i pesci vengono privati della testa e messi in salamoia per il tempo necessario alla loro disidratazione. Questo passaggio, assolutamente necessario, è chiamato ''incruscatura'' e precede la sistemazione nei barili per essere cosparsi di sale e pressati delicatamente. Quando la ''maturazione'' è giunta al punto giusto i contenitori vengono forati e, come d'incanto, fuoriesce il prezioso liquido che, opportunamente filtrato, diventa un condimento, adatto per spaghetti e verdure, che dà un sapore eccezionale e che è particolarmente richiesto sul mercato. I documenti storici, d'altronde, danno conferma che questo tipo di lavorazione del pescato sia rimasta una prerogativa esclusiva dei cetaresi. Giuseppe Gargano, presidente del Centro di cultura e storia amalfitana, riferisce che, ''nel 1834, i pescatori fecero pressanti richieste direttamente a Ferdinando II chiedendo la grazia di accordare al comune di Vietri una dogana di terza classe importante per il rifornimento di sale occorrente alla salagioni locali».