CETARA
- " Colatura d'alici di Cetara: dalla tradizione alla tipicità":
è il tema prescelto quest'anno per il consueto appuntamento dedicato
" alla riscoperta degli antichi sapori", avviato dalla Pro Loco
e fatto proprio dall'associazione "Amici delle alici"
costituitasi nei mesi scorsi con l'obiettivo di tutelare storia e
tradizione del paese, strettamente legate al mare, alle attività
peschereccie, alla salagione delle acciughe.
La manifestazione si avvale del sostegno del comune, della Comunità
Montana Penisola Amalfitana, della Provincia di Salerno. Venerdì 13
dicembre, nel chiostro dell'ex Convento S.Francesco, quattro società di
quel particolarissimo condimento saranno sottoposte alla degustazione e al
giudizio di esperti e gourmet.
Tra questi: Vito Puglia,vice presidente di Slow Food; Alfonso Iaccarino
del ristorante Don Alfonso di Sant'Agata sui Due Golfi; Antonio Dipino,
del ristorante La Caravella di Amalfi; Pietro Rispoli, del ristorante Al
Cenacolo di Salerno; Antonio Fiorillo, del ristorante Lanterna Blù di
Porto Maurizio; Davide Paolini, del Sole 24 Ore; Ferdinando Cappuccio, in
rappresentanza dell'AssociazioneAmici della Alici.
Sabato, alle ore 18, nella sala polifunzionale "M. Benincasa",
è in programma una tavola rotonda, moderata dall'avvocato Costantino
Montesanto: Corrado Piccinetti, docente dell'università di Bologna e
direttore del Laboratorio di biologia marina e pesca di Fano, parlerà
della materia prima della colatura(le alici del golfo): Ezio Falcone ne
traccerà l'excursus storico, partendo dal garum degli antichi romani;
Vito Puglia delineerà le tappe del cammino che dovrà approdare alla
tutela della colatura; Davide Paolini approfondirà l'importanza dei
prodotti tradizionali di qualità nel panorama italiano: Durante la serata
saranno aperti gli stando delle due aziende produttrici: Delfino Battista
Snc e Nettuno di Giordano Ida.
Intanto, c'è un dato positivo. Dopo la sua "riscoperta"da parte
della migliore ristorazione, non solo locale, la colatura è stata
inserita nell'elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali con decreto
ministeriale del 18 luglio 2000. Come avverte Secondo Squizzato,
presidente dell'associazione "Amici delle Alici", è ora di
"avviare un percorso verso più efficaci forme di tutela previste
dalla legislazione vigente". Si punta alla denominazione di origine
protetta (Dop):" Una scelta- aggiunge Squizzato- che può
nell'assoluto rispetto della tradizione cetarese, valorizzare l'intera
filiera di produzione del singolare condimento". Che-è bene
sottolinearlo- deve essere derivato dalla salagione di alici lavorate
freschissime, pescate in un periodo compreso tra la primavera e l'inizio
dell'estate.
Ma cos'è la colatura? E' il succo ottenuto dalla salamoia, quando le
alici sono mature. Oggi le tecniche sono cambiate. Ma un tempo, quando si
usavano botticelle di legno, la raccolta si aveva perforando le doghe con
un secchiello. Dopo di che si passava nel "cappuccio"(alambicco)
il liquido, che così diveniva limpidissimo. Lo si conservava poi ( per un
tempo alquanto breve ) avveniva in una bottiglia senza tappo; nella quale
era d'obbligo porre un ciuffetto di origano. Esistono due modi d'impiego
in cucina. Le ricette ce le dà Achille Talarico nel suo famoso libre
" Gastronomia salernitana di ieri e oggi" emulsionando la
colatura cruda ( in modica quantità), con olio extra vergine di oliva:
oppure versandola nell'olio bollente, appena l'aglio si è rosolato.
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