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Le alici appena
pescate... |
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... vengono
recuperate dai pescatori cetaresi ...
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... e sistemate,
per il trasporto, in cassette di legno ... |
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... mentre il
sole comincia a levarsi su Cetara.
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Appena giunti a
terra, le alici pescate vengono sottoposte a decapitazione ed
eviscerazione (‘scapezzate’). |
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Vengono, quindi, sistemate -
a strati alterni con sale doppio - in un apposito contenitore in legno di
rovere, detto "terzigno". |
Il terzigno viene coperto con un disco in legno (detto tompagno),
sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).
Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, un liquido
comincia ad affiorare in superficie |
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Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un
procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce
diretta del sole estivo.
Al termine del processo di maturazione delle alici il liquido viene
versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in
maturazione. |
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Attraversando lentamente i
vari strati (colando), ne raccoglie il
meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere
recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con
un attrezzo detto ‘vriale’, e trasferito in altro recipiente.
La "colatura di alici" è pronta per essere consumata. |
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In
alternativa al "terzigno", le alici vengono sistemate con
analoga tecnica di salatura in contenitori di creta smaltati. |
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Il contenitore viene coperto
con un "tompagno", sul quale si colloca, solitamente, una
pietra marina. |
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E'
un procedimento analogo, in parte, a quello precedentemente descritto che
permette di ottenere le "alici salate" |