Colatura di alici di Cetara Italia, Campania |
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 Come dimostrano autorevoli ricerche la
Colatura d'alici di Cetara è il nobile discendente del Garum
romano, menzionato da Plinio, usato dal grande cuoco imperiale
Apicio che faceva grande uso di questa salsa nel preparare i suoi
banchetti.La Colatura d'alici è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, tutt'ora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Regole semplici e tempi precisi: la materia prima di partenza è costituita dalle alici o acciughe pescate con la tecnica del "cianciolo" (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno durante il periodo primaverile, da fine marzo ad inizio luglio. In questo periodo, per effetto delle peculiari condizioni delle acque del Golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione. Le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione ("scapezzate") a mano, e sistemate, con la classica tecnica "testa-coda" a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il Terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superfice; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l'elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel Terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel Terzigno con un attrezzo detto "vriale", e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, un'eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l'aroma della materia prima, le alici salate. A Tavola Agli inizi di dicembre la Colatura di alici è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. È quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro della Costiera Amalfitana. La Colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato per insaporire, al posto del sale, con il suo inconfondibile aroma, le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.). Referenti del Presidio Vito Puglia, tel. 349 7927400 e-mail: vitopuglia@virgilio.it Secondo Squizzato, tel. 333 5609785 e-mail: squizzgio@tiscali.it |
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